El asado de tira es el corte más social de la parrilla argentina. Se come con las manos, se comparte y concentra el sabor del hueso y la brasa como ningún otro corte. Es el favorito de los asadores tradicionales, la carta de presentación de cualquier parrilla que se precie y el que aparece en las escenas más memorables de la mesa argentina. En esta guía completa te explicamos qué es, de dónde sale, cómo se cocina, con qué se acompaña y por qué es la estrella indiscutida del asado.
¿Qué es exactamente el asado de tira?
El asado de tira —llamado también tira de asado o simplemente tira— es el costillar de res cortado en tiras horizontales de entre 3 y 4 centímetros de grosor. Cada tira contiene 3 o 4 huesos con carne intercalada. Es un corte con historia larga en la gastronomía argentina: aparece en el asado gaucho del siglo XIX y evolucionó hasta ser hoy el corte que define a las parrillas más clásicas del país.
La diferencia con el short rib estadounidense está en la forma de cortar el costillar. Mientras el short rib se separa por hueso individual (cortes largos, verticales), la tira argentina cruza varios huesos al mismo tiempo con cortes horizontales. Esa diferencia cambia la textura, la presentación y hasta el ritual de comerlo.
De qué parte de la res sale
El asado de tira se obtiene del plate o costillar bajo, entre las costillas 6 y 12. Es una zona con abundante grasa infiltrada y colágeno, lo que la vuelve ideal para cocción larga a fuego moderado. El colágeno se descompone lentamente en gelatina, aportando esa textura suave y ese jugo característico que hace que la carne se despegue del hueso.
El corte primario del que se extrae recibe nombres distintos según el país: en Argentina, tira de asado; en México, short rib o costilla cargada; en Estados Unidos, plate short ribs.
Grosor ideal y presentaciones
- Tira fina (1.5-2 cm): cocción rápida a la parrilla, ideal para una sola persona. Menos jugosa pero más crujiente.
- Tira estándar (3-4 cm): la más tradicional. Balance entre corteza y jugo.
- Tira ancha (5-7 cm): conocida como “asado banderita”. Requiere cocción larga a fuego indirecto. Textura casi mantecosa.
- Costilla entera: el costillar completo sin porcionar. Cocción larga en horno de barro o cruz para eventos.
Cómo se cocina el asado de tira (paso a paso)
- Prepara la brasa: carbón vegetal o leña de quebracho, bien encendida. Espera 30-45 minutos hasta obtener brasas rojo-blancas, sin llamas.
- Sazona: sal gruesa por ambos lados, justo antes de la parrilla. Sin marinadas ni especias.
- Del lado del hueso primero: coloca las tiras con el hueso hacia abajo, sobre fuego moderado. Cocina 20-25 minutos hasta que el hueso se separe levemente de la carne y la superficie inferior se dore.
- Voltea: cambia a fuego un poco más intenso y cocina 10-12 minutos del lado de la carne para sellar y dorar la parte superior.
- Chequea el punto: el jugo que aflora debe ser transparente-rosado, no rojo intenso.
- Reposa 5 minutos sobre tabla antes de servir.
Tiempo total: 30-40 minutos a fuego moderado. La paciencia es clave; el asado de tira no se apura.
Cómo se come el asado de tira
El asado de tira se come con las manos. Se toma una tira, se muerde entre los huesos y se limpia la grasa con pan campesino. Sin cubiertos, sin protocolo. Es el corte más honesto de la parrilla y uno de los pocos donde el uso de la mano se considera correcto e incluso preferible.
Los argentinos suelen dejar los huesos limpios en el plato, como señal de haber disfrutado la tira. Un asador satisfecho es el que ve el plato con puros huesos pelados.
Con qué acompañarlo
- Chimichurri criollo tradicional: perejil, ajo, ají molido, orégano, vinagre de vino tinto y aceite de oliva. Lee la receta completa.
- Salsa criolla: tomate, cebolla, pimiento morrón y vinagreta. Fresca, corta la grasa.
- Pan campesino para limpiar el plato y armar bocaditos.
- Malbec argentino de Mendoza — sus taninos limpian la grasa. Un Bonarda también funciona muy bien.
- Ensalada mixta o vegetales asados como contrapeso fresco.
- Papas al plomo o puré como guarnición clásica.
Variantes regionales del asado de tira
- Argentina tradicional: corte estándar (3-4 cm), a la parrilla con brasa, sólo sal gruesa.
- Uruguay: similar al argentino pero con más uso de leña y a veces con toque ahumado.
- Brasil: costela de ripa, cocinada en churrasqueira con espada.
- Estados Unidos: short ribs braseados con salsa dulce (soya, miel), muy distinto en filosofía.
- Coréa: galbi — corte fino marinado con salsa dulce, cocinado en parrilla de mesa.
Errores comunes al cocinar asado de tira
- Fuego demasiado fuerte: quema la superficie y deja el interior duro.
- Cocinarlo del lado de la carne primero: se seca. Siempre hueso hacia abajo primero.
- Marinar: el asado de tira no se marina. Solo sal.
- Cortarlo antes de servir: se sirve entero en la tira, cada quien se lo come con las manos.
- Usar cortes delgados: las tiras de menos de 2 cm se secan; las de 3-4 cm son estándar.
El rol del asado de tira en el ritual del asado
Dentro del orden clásico del asado argentino, el asado de tira es el corte fuerte por excelencia. Llega después de las achuras (molleja, chinchulines) y después de la provoleta y los embutidos (chorizo, morcilla). Es el corte que marca el momento cumbre del asado, cuando todos en la mesa ya calentaron los motores con las entradas y se preparan para la parte más intensa.
En eventos familiares y celebraciones, el asado de tira suele ir acompañado de otros cortes complementarios: bife de chorizo, vacío o ojo de bife (rib eye). La mezcla en una tabla parrillera es la presentación más festiva.
Dónde probar asado de tira auténtico en CDMX
En La Rural servimos asado de tira a la parrilla al carbón, con brasas de leña de quebracho. Corte estándar (3-4 cm), a la vieja usanza argentina, con solo sal gruesa. Consulta la carta o reserva tu mesa.
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El asado de tira en la historia argentina
El asado de tira es uno de los cortes más antiguos de la gastronomía argentina, con orígenes en la tradición gaucha del siglo XIX. Los gauchos de las pampas cocinaban la res entera al aire libre, ensartada en una cruz de hierro clavada al lado de un fuego de leña. Este método, conocido como asado con cuero o asado a la cruz, permitía cocinar animales enteros para trabajadores de las estancias. Con el tiempo, la res se empezó a porcionar y el costillar se convirtió en el corte estrella: se cortaba en tiras horizontales para facilitar la cocción y el reparto. Así nació el asado de tira moderno. Hoy, sigue siendo el corte que representa el asado argentino en la imaginación colectiva.
El grosor del corte y la escuela argentina vs. la mundial
El asado de tira argentino tradicional se corta con sierra eléctrica en tiras de 3-4 cm de grosor, atravesando múltiples huesos. Esta técnica requiere carnicerías especializadas y sierras específicas. En Estados Unidos y Europa, el corte equivalente (short rib) se separa por hueso individual, generando piezas de 15-25 cm de largo. La diferencia no es solo estética: el corte argentino genera más superficie de contacto con la parrilla, más corteza y más sabor por unidad de peso. Es una filosofía distinta de aprovechamiento del corte.
Consejos del asador para el asado de tira perfecto
El asador experimentado tiene trucos específicos para el asado de tira. Primero, elige tiras de 3-4 cm con buen marmoleo: la grasa infiltrada garantiza jugosidad. Segundo, saza con sal gruesa 30 minutos antes y deja que la sal penetre. Tercero, comienza siempre del lado del hueso: la grasa se derrite hacia adentro y el colágeno se disuelve. Cuarto, no lo muevas: una sola vuelta por lado. Quinto, chequea el punto pinchando con el dedo: si cede pero se recupera, está en su punto. Sexto, reposa 5-8 minutos antes de servir. Y séptimo, sirve en tabla de madera, no en plato: se ve mejor y conserva la temperatura.
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Reservar mesaVer la cartaPreguntas frecuentes sobre el asado de tira
¿Es lo mismo asado de tira que short rib?
Vienen de la misma parte de la res (plate/costillar bajo), pero se cortan de forma diferente. El asado de tira se corta horizontalmente atravesando varios huesos; el short rib americano se separa por hueso individual, con cortes largos verticales.
¿Cuánto asado de tira se calcula por persona?
Entre 300 y 400 gramos por persona, contando el peso del hueso. Si es el único corte, calcula 500 g. Si va acompañado de otros cortes, 250-300 g.
¿Cuánto tarda en cocinarse?
Entre 30 y 40 minutos a fuego moderado, del lado del hueso primero (20-25 min) y luego del lado de la carne (10-12 min). El tiempo depende del grosor de la tira y de la intensidad de la brasa.
¿Se puede cocinar al horno?
Sí. Envuelto en papel aluminio con hierbas y un chorro de vino tinto, a 150°C durante 2-3 horas. Queda muy tierno, pero pierde el sabor a brasa que lo define en la parrilla.
¿Se come con la mano o con cubiertos?
Tradicionalmente, con la mano. Se muerde entre los huesos, se limpia la grasa con pan y se dejan los huesos pelados en el plato. Es de los pocos cortes donde comer con la mano se considera correcto.
¿El asado de tira es un corte económico o premium?
Está en el rango medio. No es tan caro como un rib eye USDA Prime, pero tampoco es un corte de descarte. Es un corte con hueso, con grasa infiltrada, que ofrece muy buen rendimiento sabor-precio.
¿Qué vino recomiendan con asado de tira?
Malbec argentino de Mendoza, de guarda media. Sus taninos suaves y la fruta madura equilibran la grasa del corte. Un Bonarda también funciona muy bien.